O Pai Gow é jogado com um baralho de 52 cartas e um Jóquer. A cada jogador é dado um total de sete cartas e o objectivo é fazer duas mãos com estas sete cartas - uma mão de cinco cartas e uma mão de duas cartas.
A aposta do jogador é dividida entre a mão de duas cartas (frente) e a mão de cinco cartas (atrás), e a ideia é tentar bater ambas as mãos do croupier de sete cartas. Ao conseguir, conseguirá ganhar ambos os potes. A mão de cinco cartas segue o mesmo critério de qualquer jogo de póquer, com uma excepção -, é possível fazer 'Cinco Iguais" utilizando o Joker, que ocupa um lugar de destaque mais do que um Royal Flush.
A mão de duas cartas é classificada como Pares em primeiro lugar, seguida pelas cartas mais altas. A possível melhor mão de duas cartas é um Par de Ases e a pior mão de duas cartas é 3-2.
No Pai Gow o Jóquer pode ser usado para completar ou um Straight ou um Flush na mão de cinco cartas. Nas outras hipóteses é considerado como um Ás.
Para tirar vantagem, o jogador tem de ser capaz de utilizar uma certa margem de manobra na sua estratégia - ao contrário do croupier que tem de jogar as suas cartas de acordo com critérios estabelecidos (nas 'Regras da Casa") - se ganhar as duas mãos, são cobrados uma comissão de 5%. Por exemplo, ao apostar 1€ e ao vencer as duas mãos o jogador poderá receber 1,95€ de retorno. Esta comissão só se aplica, se um jogador ganhar as DUAS mãos.
A única restrição aos jogadores nas suas mãos é que eles não podem colocar uma mão mais forte "à frente" em vez de "atrás". Em outras palavras, a mão de duas cartas não pode ser mais forte do que a mão de cinco cartas.